Os 10 maiores erros que você comete ao assar um bife

Aug 05, 2023

Uma das melhores coisas de pedir em uma churrascaria é a caramelização crocante que eles criam no bife. Não é apenas um prazer textural; ele cria sabores e aromas que atingem seu nariz antes mesmo de o bife ser colocado na sua frente. Você pensa: “Eu gostaria de poder fazer isso em casa”. Se todas as suas tentativas de replicar essa queima foram, até o momento, fracassadas, você pode se perguntar: "Quão difícil pode ser colocar um bife em uma frigideira e fazê-lo sair assim?"

Felizmente, não é tão difícil, mas você precisa se munir de um pouco de informação para ter sucesso. Essas informações incluem as ferramentas para o trabalho, bem como saber onde as pessoas erram com mais frequência no processo.

Assar um bife com sucesso requer a aplicação da ciência para criar uma forma de arte. Isso significa que você precisa entender como o calor é transferido para os alimentos, como ele é transferido através de uma panela ou grelha, e então entender algumas variáveis ​​como tempo, umidade e quantidades. Depois de compreendê-los, você aplica um pouco de sutileza e um toque pessoal e, de repente, cria aquela churrascaria que nunca imaginou ser possível. Se a menção à ciência deixa você apreensivo, estamos aqui para ajudar. Divididos em pedaços de fácil digestão, as variáveis ​​para tostar um bife são tão fáceis de consumir quanto um pedaço de carne bem cozido.

Não são poucos os agradecimentos a uma horda de influenciadores das redes sociais que imolam bifes perfeitamente bons em brasas por esta ideia. Uma crosta bem desenvolvida no seu bife é uma coisa linda, sem dúvida, mas a temperatura interna e o grau de cozimento abaixo da crosta determinam a verdadeira qualidade do seu bife, bem como o quão seguro é comê-lo.

Depois de tostar, continuar em fogo alto pode criar um anel marrom e seco ao redor do bife, que de outra forma seria perfeitamente mal passado. Esse anel acontece porque o calor intenso e direto atua nas partes do bife mais próximas da superfície, enquanto apenas uma parte chega ao interior. Esta falta de transferência de calor faz com que as partes externas cozinhem demais, enquanto a temperatura interna aumenta lentamente.

Se você estiver assando um pedaço de carne mais grosso, como um lombo ou uma tira de Nova York, tenha à sua disposição uma segunda fonte de calor de temperatura mais baixa, como um forno ou uma seção de calor indireto da grelha. O calor ambiente de temperatura mais baixa penetrará no exterior já quente e começará a atuar suavemente no interior, retardando o processo de superaquecimento e secagem na parte externa do bife. Isso lhe dará uma crosta bem desenvolvida e mais bife estará na temperatura desejada.

Essa ideia cria debate e discórdia em fóruns intelectuais sobre comida, mas acreditamos que você não deve cozinhar bife direto da geladeira. A ideia por trás deste conceito é relativamente simples e plausível.

Se você começar com um bife frio, o calor da frigideira será transferido para aumentar a temperatura da parte mais próxima da carne, o exterior. O calor se dissipa, retardando a transferência para o interior da carne. Em termos simplistas, pense em apontar um secador de cabelo para um cubo de gelo. O calor da secadora atua na parte externa do cubo de gelo, aumentando a temperatura e derretendo a parte externa. Mas, o meio do cubo de gelo ainda está sólido, não sendo afetado até que o exterior esteja quente o suficiente. Agora, pense em fazer a mesma coisa com água líquida. Você está aquecendo uma superfície que já está mais quente, para que o calor da superfície possa ser transferido facilmente para o restante da água.

Traduzir essa ideia para um bife é bastante simples. Você está aplicando calor a um pedaço de carne com exterior frio e interior frio. Esse calor está sendo gasto em direção ao meio, assim como o cubo de gelo. Eventualmente perde energia e não penetra, deixando o interior frio. Um bife aquecido absorverá essa energia térmica para o meio muito mais rapidamente porque o exterior não precisa atingir a temperatura também. Isso permite que você forme uma boa selagem e atinja a temperatura desejada com menos chance de cozinhar demais.

É sempre uma boa ideia temperar o bife com sal enquanto o aquece. A salga neste ponto permite o início da osmose, trocando a água das células do bife por sal. Se você esperar o suficiente, 45 a 50 minutos, o bife começará a reabsorver a água expelida, criando sua própria salmoura. Ainda haverá alguma umidade superficial no bife.